Croquetas

Descripción:

La palabra proviene del término galo “croquette”, que a su vez deriva del verbo “croquer”, que en francés antiguo significaba crujiente . De hecho, eran una delicadeza gastronómica muy popular en la Francia del III Imperio, alimento favorito de la alta burguesía. La salsa béchamel, bien por su relativa sencillez bien por sus ingredientes asequibles al pueblo llano, cruzó las fronteras y se hizo popular en toda Europa. Luis de Bechameil (1630-1703) marqués de Nointel, ocupó el cargo de mayordomo en la corte de Luis XIV. Era un auténtico gourmet y un caballero de gustos y modales refinados. Fue un financiero importante y, según Saint-Simon, amante de la pintura, de las piedras preciosas, de los bellos edificios, de los jardines y, por supuesto, de la buena mesa. Las memorias apócrifas de la marquesa de Créqui, del siglo XIX, le atribuyen la creación de la salsa béchamel. Lo más probable es que se trate de una receta antigua, perfeccionada por su cocinero, quien luego se la dedicó, como era costumbre en aquella época. A Luis de Bechameil también se le ha atribuido la invención del volován y del ragout à la financière. Su originario nombre Bechameil aparece transformado en Béchamelle en el libro de Vincent de la Chapelle `Le Cuisinier moderne` de 1735, perdiendo la mayúscula a finales del siglo XVIII, por lo que desde entonces la conocemos como béchamell o béchamel.

Ingredientes:
-• 750 cc. de leche

-• 81 grs. de harina

-• 38 grs. de mantequilla

-• 38 grs. de aceite de oliva
-• ½ cebolla picada

-• 1 huevo duro

-• 175 grs. de jamón en dados

-• 150 grs. de hueso de jamón o recortes

Preparación:

Para la masa de las croquetas:

• Saltear el jamón cortado en cubos • Escurrir la grasa y triturar • Fundir la mantequilla con el aceite de oliva • Pochar la cebolla en el aceite y la mantequilla • Poner a hervir la leche con el hueso de jamón • Añadir la harina y cocerla a fuego lento • Añadir la leche hirviendo al “roux” y no parar de remover • Añadir el jamón y el huevo duro picado, poner a punto de sal y dejar cocer unos minutos • Estirar en un recipiente untado con aceite y tapar con papel de plástico a piel dejar enfriar en nevera.

(obtenido de la página de José Andrés, chef español)

Sugerencia:

Haganlas, porque son muy ricas