Sushi: El Arte de los Cortes

Muy de moda en la cocina internacional, el Sushi, que surgió como una forma para conservar los alimentos en la antigüedad, hoy pasó a ser el placer de muchos. Sobre la base de pescado, arroz y soya, este arte culinario se caracteriza por presentar platos llenos de color.

PREPARACIONES:

• Sashimi: consiste en trozos de pescado crudo o mariscos. Se come con jengibre y salsa de soya.
• Sushi: bocados de arroz y pescado crudo. Estos pueden ser servidos de varias formas, entre las que destacan:
• Hosomaki: rolls básico envuelto en nori.
• Urameki especial: rolls envuelto en palta o pescado.
• Inari – Zushi: rolls envuelto en panqueque de tofu frito.
• Nigiri: pequeñas bolas de arroz sobre las que se coloca un punto de wasabi y un trozo de pescado. Se puede adornar con una tira de nori alrededor.
• Tempura: mezcla a base de agua y harina o panko (pan rallado muy fino, típico de la comida japonesa), se usa para rebozar mariscos y vegetales.
• Teriyaki: pollo, pescado o carne macerados con la salsa teriyaki y adornados con sésamo.
• Gyozas: empanadas de masa de arroz con distintos rellenos (carne, pescado o vegetales).
• Kushikatsu: brochetas de cerdo fritas.
• Yakitori: brochetas de pollo cocidas.
• Yakimeshi: arroz salteado con verduras y diferentes tipos de carnes y pescados.

RECOMENDACIONES:

• Es ideal que utilice arroz japonés para sushi, pero también se puede reemplazar por un arroz común de grano corto, teniendo la precaución de lavarlo con abundante agua antes de su cocción para eliminar el almidón.
• El aderezo para el arroz (1 kilo de arroz) se obtiene mezclando una taza de vinagre blanco, media de azúcar y una cucharada de sal. Se recomienda preparar el aderezo uno o dos días de antes para que se impregnen mejor los sabores.
• Para preparar el gari de jengibre, debe pelar el jengibre, cortarlo en finas rodajas y remojarlo durante 30 minutos para quitarle el sabor amargo. Luego debe cocerlo en agua hirviendo durante 15 minutos o hasta que esté blando, dejar reposar con sal y posteriormente agregar el vinagre, azúcar y colorante rojo. Se recomienda prepararlo con tres días de anticipación. También lo venden listo en los supermercados y tiendas orientales.
• Antes de usar la esterilla verifique que esté bien seca y luego forrarla con film plástico para evitar que el arroz se pegue a ella.
• El nori o alga debe quedar con la superficie lisa hacia la esterilla, ya que al enrollarlo el lado liso quedará hacia fuera lo que hará que se vea mejor y se adhiera mejor el arroz.• Cuando corte los rolls tenga cuidado de no hacer fuerza sobre ellos para evitar que se rompan. Se recomienda limpiar la hoja del cuchillo y mojarlo después de cada corte, ya que los restos adheridos le quitan precisión al siguiente corte.
• Para evitar que el arroz se le pegue en las manos cuando lo extienda sobre el nori mójelas, así facilitará el procedimiento.

DICCIONARIO GASTRONÓMICO:

Nori: alga seca que se utiliza para envolver el sushi.

Tofu: quesillo de poroto de soya. Tiene un alto valor proteico.

Wasabi: mostaza verde muy picante hecha a base de rábano blanco y picante molido.

Sake: bebida alcohólica en base a arroz fermentado.

Tempura, que consiste en el rebozado de pescado, mariscos y vegetales.

Gari: láminas de jengibre macerado en agua con sal, azúcar y vinagre blanco.

Masago: huevos de pez volador.

Komé: arroz japonés especial para sushi.

Shoga: jengibre, una vez cortado y macerado se le llama

Wakamé: alga seca del género laminaria. Se utiliza para sopas y ensaladas.

UTENSILIOS:

Hocho: cuchillo especial para los cortes de sushi y filetear pescados. Lo ideal es que se utilice un cuchillo largo, delgado, puntiagudo sin sierra, ya que ésta rompe la carne del pescado.

Mushi – Ki: olla de bambú para cocinar al vapor

Hangri: fuente de madera de ciprés para enfriar el arroz, que le otorga a éste textura y brillo. En su reemplazo se puede utilizar cualquier fuente de madera o plástico que no conduzca calor.

Makisu: esterilla de bambú especial para hacer los rollos de sushi.

Saibashi: palillos de madera para cocinar.

Hashi: palillos de madera para comer.