Pescados y Mariscos

La frescura de los productos del mar (y de agua dulce también) se transforman en uno de los imperdibles de la temporada estival. Por ello, nunca vienen mal unos cuantos atajos y consejos para disfrutar plenamente una buena comida, con pescados y mariscos como protagonistas principales de la fiesta.
• Asegurarse de la frescura de un pescado durante esta temporada es un tema que hay que tomar en consideración. Hay tres signos inequívocos de que un ejemplar se encuentra en buenas condiciones: primero, el rojo o violáceo intenso del color de sus agallas; luego, su carne al tocarla firmemente con el dedo, debe volver a su posición original: y tercero, los ojos deben ser cristalinos y no presentar rasgos de turbiedad.
• Otra forma de averiguar la frescura, en este caso de los mariscos ligeros (choritos, piures, lenguas de macha, camarones, etc.), es sumergirlos en un recipiente con agua fría. Los que floten no están frescos.
• El Vibrión Parahemolítico es una de las amenazas para la salud de la población en tiempos de verano. Este microorganismo se aloja principalmente en mariscos y la única forma de destruirlo es cociendo los productos. Es por ello que no se hace recomendable el consumo de mariscos crudos en temporada de verano, ya que en esta época es cuando existe mayor concentración de éstos. Por el contrario, en temporada invernal disminuye sustancialmente la densidad del vibrión, por lo que el riesgo es menor.
• Seguridad ante todo, nuevamente. Si tiene dudas al momento de consumir pescado crudo (marinada, carpaccio) congelarlo durante 36 horas. De esta forma evitará riesgos para su salud como contraer anisakis, un parásito minúsculo que no muere con la marinada y que puede provocarle serios problemas gástricos.
• El fumet es el caldo concentrado de pescado utilizado para acentuar el sabor de las preparaciones marinas, como también como base para salsas que acompañan a pescados y mariscos. Se prepara poniendo en agua sin sal, restos (también llamados recortes) de pescado como espinazos y cabezas. Estos se cocinan hasta que su volumen se reduzca considerablemente (más de la mitad), luego pasarlo por un colador y añadir a las preparaciones correspondientes.
• Para evitar que el pescado preparado a la plancha se queme antes de estar cocido, dorarlo por ambos lados en la plancha y luego llevarlo al horno, de esta manera quedará dorado y bien cocido.
• Para sacarle más fácilmente la piel a un pescado, sumerja la cola durante unos segundos en agua hirviendo -puede dar un corte en la piel justo donde acaba la cola- luego sujete con una mano la cola y tirar hacia el lado de la cabeza con la otra mano.
• Para conseguir que pescaditos como las anchoas y sardinas queden más crujientes (y menos saladas), antes de freírlas déjelas reposar en leche unos minutos antes, séquelas con un paño y luego fría.
• La descongelación de un pescado se acelera, sin que pierda parte de sus características nutritivas, textura y sabor, al envolverlo en una servilleta mojada en agua y vinagre o bien con vino blanco.
• Al freír un filete de pescado, fría primero el lado de la carne, no el de la piel. De esta manera evitaremos que el pescado se encoja.
• Una de las maneras de comprobar la frescura del pescado es acariciarlo a contra escama. Cuantas más se desprendan, menos fresco se encontrará.
• Si va a congelar un pescado grande entero, es aconsejable rellenar la cavidad ventral con papel aluminio para evitar que se seque.
• Para congelar pescados, lavarlos con abundante agua fría, secarlos y envolverlos en un film, luego en papel de aluminio o ponerlos en una bolsa para freezer.
• Si congela filetes de pescado, tenga la precaución de que queden extendidos, ya que si son muy finos se romperán al descongelarlos.
• No conserve pescados o mariscos en su freezer por mas de 2 meses (esto, a una temperatura de -18 ºC).• Si descongela pescado en el horno microondas, utilícelo inmediatamente una vez terminado aquel proceso.
• Para hacer a la parrilla un pescado entero dejarlo con las escamas, de esta forma la piel protegerá al pescado dándole más sabor durante la cocción. Retírelas levantando la piel antes de servirlo. • Para desalar o retirar el exceso de gusto ahumado del pescado procesado de esta manera, remójelo en leche cambiando el líquido cada una hora, al menos un par de veces. Esto devolverá la suavidad al pescado. El yoghurt también ayuda.
• Para desalar más rápido el bacalao ponga un trozo de pan en el agua. Este se encargará de absorber el exceso de sal.
• Si usted pescó un pez, es conveniente matarlo con un golpe en la cabeza antes de dejarlo morir por asfixia. Este tipo de muerte produce el endurecimiento de su carne.
• Si va a presentar un pescado entero, dejarlo enfriar en su caldo corto (líquido condimentado y reducido a fuego lento una hora para preparar pescado), de esta forma no se secará. Pero recuerde bajar el tiempo de preparación del mismo, porque se enfriará en un caldo que al principio estará caliente, por lo que seguirá cociéndose.
• Para obtener pescados fritos más crujientes es mejor reemplazar la harina por maicena.
• No es aconsejable dar cortes al pescado para asarlo, perderá jugos y por lo tanto le quedará seco.
• Para evitar que el pescado se le resbale cuando lo está preparando, lavarlo previamente en agua con vinagre.
• Si va a guardar el pescado tenga en cuenta que los grasos tienen menos duración, por que su grasa se vuelve ácida.
• Para que se pescado quede más sabroso cocinarlo con vino blanco, le dará una sabor especial.
• Esencialmente hay tres tipos de pescado de acuerdo a su contenido graso. Los magros (trucha, jurel, corvina, reineta), los semigrasos (sardina fresca, boquerón) y los grasos (atún fresco, salmón, arenque, angula, anguila, salmonete). Dependiendo de esta clasificación, es posible determinar cómo prepararlos, ya sea asados, cocidos, o grillados.
• A la hora de comprar mariscos recuerde, que las almejas, choritos y cholgas deben estar vivos. Si va a comprar mariscos congelados debe observar el contenido y la rotulación del envase.
• Al comprar langostinos congelados y cocidos, asegúrese que la cola esté bien doblada bajo la cabeza. Esa es la mejor prueba de que se cocieron vivos.
• Las almejas quedan más limpias si se remojan en abundante agua con sal y con unas gotas de vinagre de vino durante una hora. Luego se lavan con agua corriente.
• Si tiene la necesidad de guardar los mariscos de un día para otro, envolverlos en un paño húmedo y colóquelos en la parte más fría del refrigerador (sin congelar). Si son almejas las que debe guardar, colóquelas en un plato, tápelas con un paño húmedo e introdúzcalas al refrigerador.• Las lenguas de las machas frescas se ablandan dejándolas por unos segundos en agua hirviendo, retirando inmediatamente después de este proceso.
• No necesariamente los locos se deben apalear (golpear en una superficie dura dentro de un saco) hasta el cansancio. Para ablandarlos con un poco menos de esfuerzo, mezcle una cucharada de bicarbonato con una de harina y espolvoree este preparado sobre los locos; deje reposar durante media hora y por último pégueles, pero despacio. Luego, basta lavarlos bien.
• Otra alternativa para los locos, es cocerlos durante una hora en una olla a presión con agua y sal, teniendo cuidado de no pincharlos con nada metálico.
• Las langostas se ablandan amarrándolas y echándolas en agua hirviendo aliñada con sal, perejil y dos cucharadas de vinagre.
• Para saber si los erizos están frescos, debe verificar que sus estén rígidas y firmemente adheridas a la caparazón.
• Para que los calamares no resulten duros, remoje durante dos o tres horas en leche antes de cocer, freír o saltear.
• Para evitar que el olor a pescado frito se expanda por la casa, coloque un trozo de cáscara de limón en el centro del quemador de cocina que se usará para el proceso, unos minutos antes de comenzar a freír.
• Para comprobar si el caviar es fresco, se coloca en el dorso de la mano una cucharadita y luego se lleva a la boca. No debe quedar ni un rastro de olor a pescado en la mano.• Cuando prepare caldo de pescado no deje hervir la cabeza por más de 20 minutos, de lo contrario quedará con un gusto amargo.