Glosario Básico I

Cuántas veces hemos querido aventurarnos en la cocina a preparar un increíble postre, sin embargo, al leer la receta nos asustamos al escuchar hablar del “almíbar de pelo”, la crema batida a “chantilly” o el baño María. Por eso, para simplificarse la vida, les presento secretos para descubrir el mundo de los postres.

• Almíbar: solución concentrada de azúcar disuelta en agua que puede transformarse -según el calor y la cantidad de azúcar- en caramelo, o ser de pelo. Para hacer el almíbar de pelo se debe diluir el azúcar en un poco de agua (que sea suficiente para cubrir el azúcar, hasta que tome un color dorado. Está listo cuando se pueden sacar pelitos con una cuchara.
• Amasar: con movimientos rítmicos, trabajar con las manos una base de harina, hasta que la mezcla resulte suave y brillosa.
• Baño María: cocción que se efectúa con dos ollas, una más grande que la otra que contiene agua caliente. Sobre ella se pone otra olla más pequeña donde va la preparación que se quiere cocinar. De esta manera los ingredientes se cocinan lentamente, sin el peligro de que se corten o se quemen. En el horno también se puede cocinar a baño María, para eso se debe poner agua en la lata del horno y sobre ella la preparación a cocinar.
• Betún: merengue espeso para cubrir tortas. Se prepara con una mayor proporción de azúcar flor que el merengue normal. Algunas personas le ponen una pizca de sal para que quede más firme.
• Cernir: pasar harina, polvos de hornear u otros ingredientes secos por un colador fino, para que no se formen grumos en la masa.
• Chantilly: crema líquida batida con azúcar.
• Claras de huevo batidas a nieve o merengue: claras batidas hasta que estén brillantes y formen puntas firmes al levantar el batidor.
• Cuajar: cuando una preparación toma forma y se encuentra estable para desmoldar, como por ejemplo los flanes o budines.
• Enmantequillar: cubrir un molde con una película fina de mantequilla para impedir que la masa se pegue a la fuente.
• Macerar: remojar frutas en alcohol o en azúcar.
• Mantequilla clarificada: mantequilla derretida y limpia de todas las impurezas. Se utiliza para que no se queme al estar expuesta a altas temperaturas.
• Movimientos envolventes: incorporar los ingredientes de una preparación levantando suavemente un poco de la mezcla y dejándola caer sobre el resto del batido para que no pierda su textura.
• Uslerear: aplanar o dar forma a una masa, utilizando un uslero o rodillo.